Derde ziekenhuiseten in afvalbak: Fries antwoord op verspilling

De verspilling aan eten is heel groot in de gezondheidszorg. Maar liefst een derde verdwijnt in de afvalbak. Toch kan het dat oma de rode kool eindelijk weer met smaak opeet.

Het gaat om honderdduizend kilogram aan met zorg bereide maaltijden. Voor de koks is het stil verdriet. Het eten vindt een einde in afvalcontainers, omdat in ziekenhuizen en verzorgingstehuizen het eten niet smaakt. Het is een grote verspilling, de kosten lopen landelijk in de honderden miljoenen euro’s.

Fryslân laat zien dat het heel anders kan. In anderhalf jaar is bij veertien zorgorganisaties de verspilling van eten geweldig teruggedrongen. Die honderdduizend kilogram verdwijnt niet meer bij het afval. Sommige instellingen lukt het zelfs om de voedselverspilling tot minder dan 10 procent terug te dringen. Er is voorts al voor €450.000 op inkoop van voeding bespaard. En belangrijk: de waardering voor het eten is hoger. 

Veel patiënten in ziekenhuizen schuiven het eten aan kant.  Het smaakt ze niet. Sommige koks missen het fijne gevoel, sommige patiënten zijn echt zeurpieten. Maar nieuw is dat je een glimlach op de gezichten van patiënten en ouderen kunt toveren door hun smaak te sturen. Ineens gaat er veel minder voedsel in de afvalbak.

Recht op lekker eten

,,Ieder mens heeft recht op lekker eten'', zegt kok Thijs Geerdink van de Friese zorggroep Patyna. Hij bekommert zich om de patiënten, hij is de kok die bij ze komt om het eten te bespreken. De smaak van het eten is een van de meest besproken onderwerpen in zorginstellingen. Wat te doen als het heerlijkste eten naar karton smaakt.

Kankerpatiënten kunnen tijdens een chemokuur hun smaakbeleving verliezen. Anderen kunnen door gebruik van bepaalde medicijnen een heel ander smaakpatroon krijgen. Geerdink verdiept zich samen met collega’s al anderhalf jaar in smaak. Want hij vindt het belangrijk dat mensen eten.

Smaakpaspoort

Een doorbraak is het nieuw ontwikkelde smaakpaspoort. Zo wordt in kaart gebracht wat iemand lekker vindt, zo wordt de beleving van zoet, zout, zuur, bitter, pikant en umami geijkt. Bij het Antonius Ziekenhuis in Sneek en bij de zorginstellingen van Patyna hebben 45 personen zo’n smaakpaspoort gekregen.

Deze vernieuwende kijk opent de ogen. De nominatie op de beurs Welkom in de Zorg in Utrecht is zelfs verzilverd tot prijswinnend. Geerdink is opgetogen. Hij weet dat met deze aanpak nog veel winst is te behalen. Met plezier vertelt hij dat een oudere oma eindelijk weer de smaak van rode kool ontdekte. ,,We hebben de zuurgraad verdubbeld, toen proefde ze weer rode kool.’’

Het mes snijdt aan twee kanten. Want jaarlijks wordt in Nederland maar liefst €1,9 miljard aan zorgkosten uitgegeven om ondervoeding tegen te gaan. Deze kosten kun je fors verminderen als het lukt om mensen het eten te laten smaken. Als een derde van alle maaltijden niet meer in de vuilnisbak verdwijnt is er ook flink op kosten te besparen. Een maaltijd in een zorginstelling heeft een economische waarde van tussen de €6 en €9.

Duurzame zorg

Een grote bijdrage aan duurzame zorg, merkt hoogleraar Marjan Minnesma op. De directeur van Urgenda constateert dat Fryslân voorop loopt met circulaire economie. Het terugdringen van voedselverspilling in de zorg moet volgens haar een voorbeeld zijn voor elders.

Het is hard nodig ook, want ,,elke generatie is verplicht de aarde niet slechter door te geven dan dat ie hem gekregen heeft’’. Dan moet menigeen uit zijn groef komen, stelt ze. Een voorbeeld: om 1 kilo vlees te produceren is 15.500 liter water nodig.

Het ziekenhuis in Hoorn noemt ze als voorbeeld. Daar komt 80 procent van de ingrediënten voor de keuken uit de eigen regio. ,,Het is te organiseren, dat bewijst Hoorn. Met zijn allen kun je nog veel meer stappen zetten.’’ Waar draait het om? Een omzet van €2 miljoen en werk voor 240 fte in de regio.

Landelijk vervolg

Het project ‘Duurzaam en Gezond aan Tafel’ van veertien Friese zorginstellingen krijgt ook landelijk een vervolg, vertelt directeur Koen Nouws Keij van de Stichting Diverzio die het project tot een succes heeft gemaakt. Ook wat betreft duurzaam zijn er al grote stappen gemaakt. Veel van de instellingen kiezen voor biologische ingrediënten en/of voor producten uit eigen streek.

Zorgverzekeraar De Friesland heeft het project gefinancierd. Voor beoogd bestuursvoorzitter Bert van der Hoek van De Friesland zijn twee vragen aan zijn 92-jarige belangrijk om te stellen aan ouderen. Hoe ze zich voelt en hoe het eten smaakt. Hierin zitten de antwoorden voor het welbevinden.

Bij Berchhiem in Burgum krijgen de bewoners fingerfood op tafel. Voor zoveel mogelijk smaken. Kok Thijs Geerdink ziet dat er wordt gegeten. ,,Als er een glimlach verschijnt, dan is de smaak goed.’’

Laatst gewijzigd op 06-04-2016 om 20:10 uur